El Garum, la salsa romana de más de 2000 años ha sido recuperada y vuelve a estar de moda.
15 de noviembre de 2023
Se trata de una salsa de pescado elaborada con las vísceras fermentadas del pescado y con varias especias y que se utilizaba como condimento en aquellas copiosas comidas y cenas. Era, salvando las distancias, lo que la soja es a la cocina asiática y, además, se le atribuían propiedades curativas, cosméticas e incluso afrodisíacas.
Debido a la falta de escritos y referencias claras sobre esta salsa tan popular en su tiempo, no ha sido fácil recrear esta receta. Presuntamente, en la Península se habría elaborado a base de hipogastros del atún, la morena y la caballa. Posteriormente, estos ingredientes, fermentaban bajo control debido a la autolisis celular, y provocando que la propia sal que matase a los gérmenes. A continuación, se trituraba todo y se especiaba hasta obtener la salsa deseada, la cual era un potente potenciador de sabor. Más tarde, el boquerón y la sardina pasaron a ser las especies protagonistas de esta receta.
Los pescados elegidos como base, de acuerdo a la religión en la que se preparaba la salsa y la temporada, determinaban el sabor del garum. Solían ser siempre pescados azules, que fermentaban con salmuera concentrada y diferentes hierbas aromáticas mediterráneas en un proceso que podía durar semanas.
Durante las excavaciones de una intensa y detallada investigación que comenzó hace pocos años lejos de Hispania, en Pompeya, Italia en la que se ha llamado la bottega del garum, aparecieron una serie de ánforas cuyo contenido se había conservado parcialmente. El equipo dirigido por el profesor Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz y junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, llevaron a cabo una serie de análisis que dieron como resultado que se hayan podido identificar ciertos tipos de las salsas, como esta, consumidas en la Antigua Roma. Actualmente, se comercializa todavía como una salsa o potenciador utilizado sobre todo en la alta cocina y que se relaciona mucho con conceptos como el umami.
Esta salsa ha causado tanto interés que hasta cuenta con su propio juego:
Al servicio del emperador, eres un maestro que gestiona las fábricas de producción de garum de Troia, en Lusitania, y Baelo Claudia, en la Baetica. En estas regiones existe el mejor pescado, sal y sol para producir la más valiosa salsa del imperio. Las poderosas familias de Roma pagan fortunas por un ánfora de este condimento.
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