Blog Alimentación y cultura 2023-24 (grupo B)

Ni todos los dulces españoles son de origen árabe ni todos los panes, judíos; o ¿quizá sí? Libros para saber el origen de nuestra cultura gastronómica

16 de noviembre de 2023

Aliño andalusí de pepino y menta naranja; Tosta de pan de garbanzo con bonito semi-curado y mahonesa de anchoa; Ostra cocinada templada con escabeche de mandarina: Bollo abuñuelado de berenjena ahumada y miel de caña, son 17 platos que el chef Paco Morales, con dos estrellas Michelin en su restaurante Noor de Córdoba, sirvió el 5 de octubre en la cena de gala de la reunión del Consejo Europeo. Todos fueron invitados al recuerdo, un pasaje a nuestro ayer culinario en la Península Ibérica: una fusión de culturas, filtraciones de aromas y sabores que dejaron su impronta en nuestro legado culinario. El chef y el menú han sido noticia durante estos días, pero su libro Noor. La reinterpretación gastrocultural de Al-Ándalus.(Montagud Editores, 2019) pasó inadvertido para la mayoría de los lectores españoles, entre otras razones, porque es un libro de chef para chefs. Es decir, una de esas publicaciones que suele hacer Montagud Editores donde los cocineros utilizan el medio de papel para dejar impronta de una parte de su historia, investigación o de los platos que les definen.

Este libro sigue ahí, en las estanterías siendo como una de esas joyas dignas de coleccionista. “En la culinaria de la Península Ibérica anterior a la conquista de los musulmanes, se conjugaban elementos de los hebreros hispanos, a los que después se conocería como sefardíes, de los visigodos y ciertos aspectos romanos que aún pervivían”, escribe Paco Morales en este libro. En total, más de 300 páginas con sus 65 recetas. Una mirada de profesional de la cocina hispano-musulmana pasada por el tamiz de la alta cocina. En el apartado de documentación de este libro trabajó la cocinera Rosa Tovar. Sin duda, una de las expertas en esta temática no solo por la asesoría de Noor sino porque ha escrito algunos de los mejores libros sobre historia de la alimentación de este país.

Ese cruce de tres culturas que hoja a hoja nos lleva desde la primitiva España de las sopas de tomillo, el mostillo manchego o las intxaursalsa del País Vasco; a los tartessos, fenicios, griegos, visigodos, judios… “Este libro es el espejo donde podemos mirar la realidad de ese recetario que defendemos como genuinamente español «, escribió Ferrán Adrià en el prólogo del libro. «Son muchas las influencias y las fuentes de las que ha bebido nuestra tradición culinaria (…) Hoy, cuando a menudo buscamos la inspiración en cocinas de otras latitudes y continentes, no nos damos cuenta de que compartimos con nuestros vecinos norteafricanos unas mismas raíces y, por razones geográficas, una serie de productos que hermanan nuestras tradiciones culinarias”.

Para saber más sobre este libro y la historia y cultura de ambas sociedades, ir al siguiente enlace: https://elpais.com/gastronomia/2023-10-15/ni-todos-los-dulces-espanoles-son-de-origen-arabe-ni-todos-los-panes-judios-o-quiza-si-libros-para-saber-el-origen-de-nuestra-cultura-gastronomica.html

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