Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector cárnico catalán
23 de octubre de 2023
El proyecto demostrativo InnovaMad dará a conocer herramientas de optimización del proceso de producción de carne madurada a ganaderos y empresas del sector cárnico, para que puedan mejorar la calidad y garantizar la seguridad alimentaria.
La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán. Cada vez son más las empresas del sector cárnico bovino, pero también del sector porcino, que optan por implementar esta técnica que consiste en almacenar la carne en refrigeración durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora en el sabor y la ternura de la carne.
La clave de esta estrategia de maduración es que mejora las características sensoriales de la carne, incluso de aquella que tiene las características más desfavorables. Un avance que permite valorizar la carne de razas de ganado locales poco utilizadas actualmente, favoreciendo el incremento de la biodiversidad y también, el desarrollo de las zonas rurales catalanas.
Sin embargo, el proceso comporta unos riesgos en caso de no ser desarrollado correctamente. Hacer una mala selección de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes pérdidas económicas. Además, también podría ser un riesgo para la salud pública, ya que se podrían desarrollar hongos y levaduras en la superficie de la carne.
Por ello, el proyecto InnovaMad, coordinado por el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), ofrecerá una serie de sesiones demostrativas gratuitas a ganaderos y empresas del sector cárnico catalán, donde se demostrará la utilidad de diferentes herramientas innovadoras para producir carne madurada de bovino y porcino de una manera segura.
Entre los meses de enero y marzo de 2024 se llevarán acabo las sesiones que abordarán temas como el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración. Además de las sesiones teóricas, se ofrecerán sesiones prácticas para hacer el seguimiento de piezas cárnicas (porcino y bovino) en proceso de maduración. Concluirá la formación práctica una cata guiada de la carne madurada.
Si quieres saber más información sobre el proyecto, puedes consultar el siguiente link: Herramientas innovadoras para producir carne madurada y mejorar la competitividad del sector cárnico catalán (irta.cat).
Entry Filed under: industria alimentaria. Posted in industria alimentaria .
1 Comment Add your own
Es increíble que gracias a esta estrategia se mejoren las características sensoriales de la carne
Subscribe to the comments via RSS Feed