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LA DELICIOSA CHEESE CAKE DE JORDI CRUZ:

7 de octubre de 2023

Jordi Cruz es uno de los chefs más reconocidos en el panorama internacional debido a las 6 estrellas Michelin que alberga en tres de sus múltiples restaurantes, siendo el ABaC el más popular entre todos ellos. A parte de destacar por ser el tercer chef español con más estrellas, muchos de nosotros lo conocemos por ser parte del jurado de Máster Chef.

Para sorpresa de algunos, el chef catalán comparte algunas de sus recetas favoritas a través de sus redes sociales, haciendo algunos cambios sobre las mismas para que su desempeño sea más familiar. De entre todas las que ofrece, hoy hablaremos sobre su peculiar cheese cake.

Ingredientes: Esta tarta consta de tres elaboraciones:

Para la masa: -200gr de harina común o de repostería. -100gr de una galleta caramelizada (galletas Lotus speculoos). -175gr de mantequilla. -50gr de azúcar blanco. -1gr de sal. -1 huevo de talla M.

Para el relleno: -500gr de queso crema. -50gr de queso azul. -250mL de nata para montar. -100 gr de azúcar blanco. -1gr de sal. -5 huevos de talla M.

Para las frambuesas: -200gr de confitura de frambuesas. -250gr de frambuesas naturales. -50mL de agua.

Elaboración de la masa de galleta:

Primeramente, se debe triturar la galleta hasta obtener una especie de semi-harina, este paso se puede hacer con ayuda de un mortero o un robot de cocina. Por otra parte, es recomendable tamizar la harina para evitar grumos, y la mantequilla debe de estar recién sacada de la nevera para que sea más sencillo trabajar la masa.

Posteriormente y sobre un recipiente amplio, se echarán los ingredientes en el siguiente orden: sal, galletas (previamente trituradas), harina (previamente tamizada), mantequilla (nevera), azúcar y por último el huevo.

Para mezclar los ingredientes se pueden utilizar las manos, previamente lavadas y, a poder ser, utilizando un guante. De esta manera se irán juntando los ingredientes poco a poco hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar en la nevera 30 minutos para que posteriormente se pueda trabajar con ella fácilmente.

Con respecto al molde que se utilizará, es recomendable un molde de base circular que tenga una cierta altura, aproximadamente 8-9cm.

Una vez la masa haya reposado, se utilizarán 200gr para forrar la base del molde. Para hacerlo es recomendable usar una hoja de papel de horno, la cual extenderemos. Sobre ella se pondrán los 200gr de masa a la que previamente le habremos dado una forma esférica. Seguidamente y utilizando otra hoja de papel de horno, se cubrirá la masa teniendo como resultado una especie de sándwich (papel-masa-papel). Por último y utilizando la base circular de nuestro molde, se centrará la base con la masa todavía cubierta con el papel y utilizando nuestras manos se aplastará uniformemente la masa con delicadeza hasta que se logre el mismo diámetro que el de la base, manteniendo siempre un cierto grosor.

Retiramos el papel de horno que cubre la masa y sin despegarla del papel de abajo se trasladará el conjunto masa-papel sobre la base del molde. Posteriormente se incorporan las paredes del molde y una vez montado se puede recortar parte del papel de horno que sobresale del molde con tal de que su manejo sea más sencillo.

Con tal de tener un molde antiadherente y utilizando nuestros dedos, se pintarán los bordes de nuestro recipiente con un poco de mantequilla hasta que quede totalmente fundida. Para aprovechar la masa restante se rellanarán los bordes del molde hasta conseguir una altura regular de 4-5 cm. Gracias a la consistencia de la masa resultará sencillo incorporarla poco a poco con nuestras manos y a pequeños toquecitos para que se agarre a las paredes. El resultado final sería un molde parcialmente forrado de una masa de grosor uniforme.

A continuación, se recortará un círculo de papel de horno del mismo tamaño que la base del molde y segmentos de 4-5cm de alto que forren los laterales del recipiente ya recubiertas de masa (es recomendable aprovechar la hoja de papel que anteriormente se usa para cubrir la masa cuando se aplasta). Una vez finalizado este paso, se deja reposar en la nevera el molde con la masa aproximadamente 25 minutos.

Una vez transcurrido este tiempo, se retira el molde de la nevera y se vierten 2kg de garbanzos en su interior con tal de hornear la masa, para lo que se precisará el horno precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo durante 15-20min.

Elaboración del relleno:

En un recipiente amplio y con ayuda de unas varillas, o en un robot de cocina (también se puede utilizar un robot de mano) incorporamos el azúcar y los huevos con tal de trabajar estos dos ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea durante 40-50s como máximo. Posteriormente incorporamos el queso y la nata a la mezcla y batimos alrededor de 5min con el objetivo de obtener una crema fina (si se emplea un robot de mano los tiempos pueden reducirse a la mitad).

Una vez se ha retirado la masa de galleta del horno, se retiran los garbanzos y los papeles que hemos empleado para separar la masa de la legumbre. Posteriormente dejamos que la masa se enfríe a temperatura ambiente durante 20min.

Opcionalmente podemos deshidratar 20 fresas de la siguiente manera: lavamos las fresas y cortamos la parte superior de las mismas con tal de limpiarlas, seguidamente y sobre un papel de horno colocado a su vez sobre una bandeja de horno, las distribuimos uniformemente y se hornea durante 1h a 115ºC. La finalidad seria incorporarlas sobre la masa de galleta antes de verter el relleno con tal de que una vez horneada la mezcla, queden las fresas incrustadas en la tarta.

Tras dejar enfriar la masa, se añade el relleno (si se deshidratan las fresas hay que recordar que estas se incorporaran antes) y se hornea el conjunto a 200ºC durante 25-30min con calor arriba y abajo. Una vez transcurrido el tiempo se añaden 10-15min de cocción, esta vez con la opción de horno ventilado. Cabe resaltar que el tiempo de cocción varía en función del horno.

Elaboración de las frambuesas:

Utilizando un cazo con 50mL de agua y 3-4 cucharadas (200gr) de confitura de frambuesa se creará una especie de sopa de frambuesas que cocinaremos a fuego medio-medio alto. Se remueve la mezcla con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea con una cierta textura cremosa o se retira cuando comience a hervir. Rápidamente se retira del fuego y se incorporan las frambuesas naturales, tras 1min se vierte esta semi-confitura en un recipiente para que se enfríe y gane textura.

Para finalizar: Una vez retiramos la tarta del horno se deja enfriar durante 1:30-2h para desmoldarla ya que debido a su textura es fácil que se quiebre si está recién sacada del horno.

Para consultar más información sobre esta receta haga clic en el siguiente enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=t6jIMsvG28k&t=112s

Entry Filed under: gastronomía. Posted in  gastronomía Etiquetas: cheesecake, Jordi Cruz, Postre, reposteria.